La storia del Pampepato

In mancanza di riferimenti documentali e bibliografici che collochino in un determinato arco storico il più importante prodotto dolciario della città di Terni, non si può che fare riferimento alle varie componenti dello stesso e alla memoria delle trasformazioni avvenute nel territorio.
É inconfutabile il fatto che il pampepato sia un dolce abbastanza antico, basandosi la sua essenza sull'uso tradizionale della frutta secca.
Frutta secca, come noci, nocciole, pinoli e mandorle alle quali si aggiungono, come elementi indispensabili alla sua identificazione e componenti essenziali della particolarità del suo sapore, il pepe e il cioccolato.

La sua presenza quindi non può essere anteriore al momento in cui si è avuta una notevole diffusione dell'uso delle spezie e del cioccolato stesso.
Si narra che il Pampepato approdasse a Terni intorno al 1500, direttamente dalle lontare terre d'Oriente punto di patenza di spezie ed aromi che solo il Pampepato di terni ha sempre utilizzato nella ricetta tradizionale.
É significativo inoltre il fatto che ricette tradizionali umbre, quindi anche ternane, per ottenere il piccante, non utilizzano altro che il pepe.
La commistione quindi di dolce/piccante/odoroso e amaro/piccante/odoroso, tipica del pampepato lo identifica come il risultato proveniente da un territorio dov'era nullo, quasi del tutto sconosciuto l'uso del peperoncino rosso, cioè l'Umbria e Terni in particolare.
Un altro indispensabile elemento presente per tradizione nel pampepato è il mosto cotto, cioè l'antica sapa il cui uso era noto già al tempo degli etruschi e dei romani, rimasto tradizionale solo in pochissime ricette tipiche e tutte dell'Italia centrale.

Mentre quindi è più sfumata l'individuazione dell'arco temporale della sua presenza si hanno maggiori certezze per quanto concerne la località d'origine: uno dei centri più importanti dell'Italia centrale, Terni, città nella quale a partire dalla fine dell'ottocento iniziò un processo di industrializzazione che in campo gastronomico, invece di scompaginare, com'è accaduto altro, usanze e tradizioni, non solo consolidò quelle sue proprie attraverso una maggiore capacità economica diffusa anche in classi sociali meno fortunate, ma addirittura esaltò e si appropriò di tradizioni, metodologie e usi ad essa estranei, come nel caso di altre ricette quali ad esempio il pandoro che a Terni venne riprodotto con l'antica tecnica in uso a Verona, cioè stendendo la pasta a mano.

Tale situazione si ripeté anche in occasione del più recente boom dei consumi individuali e cioè durante gli anni cinquanta/sessanta.
Anni nei quali Terni riuscì, grazie anche alla sagacia di alcuni imprenditori locali, a portare fuori, cioè a Roma e nel suo hinterland, alcuni prodotti gastronomici tipici, quali il pane, con il nome di "Pane di Terni", le pizze di Pasqua, dette anche torte pasquali, un ottimo liquore derivato dalla fusione di erbe e appunto il pampepato ternano, che già da anni ha acquisito un proprio mercato al di fuori della città di origine.
A memoria di "nonne" e cioè sin dai primi del novecento, il pampepato si è sempre fatto così a Terni, e lo si è sempre fatto in ogni famiglia, ternana e non, pur essendo in quei tempi un prodotto costoso in partenza.
E tutt'ora si seguita a farlo, solo in periodo natalizio però, perché questa è la tradizione secondo la quale un esemplare, magari uno solo, resti incartato così com'è sino ai giorni della Santa Pasqua, o addirittura sino al giorno della "Madonna" cioè fino al quindici di agosto.
E questo sta a significare la capacità del prodotto di mantenersi a lungo per lo meno tre mesi senza l'aggiunta di alcun conservante.

La ricetta del Pampepato
(ma ogni Ternano ha la sua)

Dosi di Riferimento Per 1000 Grammi (4 Pampepati)
Variazioni consentite ±10%

Parte Solida
Noci 200,0 gr
Mandorle 100,0 gr (Mantenere le proporzioni tra gli ingredienti)
Nocciole 100,0 gr (Mandorle e nocciole pelate e ben tostate)
Pinoli 40,0 gr

Parte Morbida
Uvetta 120,0 gr
Candito(arancio) 50,0 gr (Mantenere le proporzioni tra gli ingredienti)
Candito (cedro) 50,0 gr

Parte Liquida
Miele 100,0 gr (Miele non pastorizzato)
Mosto cotto 50,0 gr (Corbezzolo)

Cacao
Cioccolato fondente 100,0 gr (Percentuale cacao non inferiore a 50%,meglio 70%)
Cacao amaro 25,0 gr

Spezie
Caffè ristretto 15,0 gr (Una tazzina piccola e densa)
Pepe 4,0 gr
Cannella 2,5 gr
Noce moscata 2,5 gr

Addensante
Farina 40,0 gr

È consentita una moderata aggiunta di liquore

Modalità di Preparazione e Cottura
Mescolare con cura la parte solida in un recipiente caldo (40°c)
Aggiungere la parte liquida, quindi il cioccolato grattugiato finemente e il caffè
Mescolare al caldo sino allo scioglimento del cioccolato
Aggiungere la farina, la parte morbida, le spezie e il cacao
Lasciare riposare e raffreddare
Formare i pampepati e cuocerli in un forno asciutto (elettrico ventilato o meglio a legna) a 220°c per 25-30 minuti (sino alla caramellatura superficiale)

di Marcello Giovannetti
da Terni Blogolandia

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